2025年02期
《餐饮服务与管理》课程教学方法的研究
【关键词】 ；
【正文】 摘 要：《餐饮服务与管理》课程是中职酒店管理专业的主要专业课。如何将这门专业主干课开发成精品，离不开教学方法的不断创新。因此，担任该课程的教师应该针对课程教学内容的理论知识和实践操作两大模块，分别采取不同类型的教学方法，方能不断提高教学质量，达到中职酒店管理专业的人才培养目标。
关键词：中职院校；餐饮服务与管理；教学方法
技能是通过练习而自动化了的动作方式，或智力活动方式，它分为动作技能和智力技能。动作技能主要是以机体外部动作或运动占主导地位的技能，分别是单项技能和复合技能。智力技能是以抽象思维为主导的解决问题的技能，它是借助于内部语言在头脑中进行的。动作技能和智力技能虽有不同，但在实践活动中是密切联系、不可分割的。
在中职院校《餐饮服务与管理》的教学中，如托盘、口布叠花、斟酒、铺台布、中西餐摆台都是动作技能，其中托盘、口布叠花、斟酒、铺台布是单项技能，中西餐摆台是各单项技能组合起来的复合技能，而宴会厅的布置、台形设计、口布花的选择应用、中西餐零点服务、宴会服务、处理投诉的原则和方法则是智力技能和前述动作技能的有机综合。所以餐饮服务与管理的教学主要就是培养学生动作技能和智力技能的过程。
一、具备基础、树立形象意识
餐饮服务是直接面对客人的，服务员优美的姿态，闲熟的技能除了能在客人面前树立自身的良好形象，赢得客人好感以外，还能树立好餐厅乃致整个饭店的形象，而一个企业的良好形象是一笔取之不尽、用之不竭的无形资产，所以餐饮服务技能教学前，学生必须受到过站、坐、行、微笑等姿态训练，达到一定的礼仪要求，形成一种职业习惯，为托盘、口布叠花、斟酒、摆台等各项职业技能的练习打下一定的基础，这是技能教学的起点。
二、采用灵活多样的教学方法改革教学手段
要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法，一实行以学生为主体的多样化的教学方法，以提高学生学习的主动性和积极性进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力，还可采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等加项目教学法，是教师设计出具体的项目或任务，由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法授课，教师可在讲课后布置某个项目课题或某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等提出课题任务和目标，学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务，在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。二教学手段也要不断创新，在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学借助典型图片、视频资料激发学生学习的积极性，加深学生对专业知识的理解掌握，同时可以购买相关教学软件，让学生在计算机上模拟操控以更好地掌握餐饮管理的各个环节以增加实践教学比例
三、注重理论与实践的结合
增加实践教学比例在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段，理论和实训教学融为一体，教师的“讲”和学生的“练”融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学按整个操作过程进行分解教学，由教师示范、讲授为辅学生练习强化为主，要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作，既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分，教师要改变重理论轻实践的教学模式加大实践教学环节，在系统讲授理论知识的同时适当安排学生走出课堂，走向社会，对餐饮企业及其相关行业进行实地调查，了解和把握企业自身运行的规律和特点加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场，了解食品原材料的市场价格，掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等；通过一系列的实地调查，学生们既能将理论与实际相结合，又能将所学的专业知识运用于实践，紧跟企业发展的步伐，为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。
四、依据技能的不同种类选择合适的练习场所
对于单项技能，如托盘、口布叠花、斟酒等动作可在教室讲解、示范、练习，也可在实训室练习；对于复合技能，如中西餐宴会摆台应在模拟实训室练习，对于由多项动作技能和智力技能有机联系起来的综合技能，如中西餐零点服务、中西餐宴会服务则应熟练掌握服务程序和各项动作技能的基础上，到营业餐厅特别的情景下直接面对客人进行“真枪实弹”的练习即实习。
五、短期实习
实践性是酒店专业教学的突出特征，学生的实践能力是教学成功与否的重要标志。校内实训室只是学生认识、接触酒店行业的一个平台，是培养学生综合技能和素质的摇篮。宾馆或酒店是实践训练的最好基地，也是实现这一目标的极其重要的场所。因此，在课程教学期间，适当插入短期实习，即利用节假日时间组织学生到酒店实习锻炼。学生通过直接接触企业、接触社会，不仅能提高解决实际问题的能力，还能陶冶职业意识和敬业精神，增强未来工作的适应性。有助于学生实践能力的提高。许多学生都会遇到这种的情况：在课堂上解决某一问题时，分析得十分透彻，但是当其在酒店实际环境中遇到相同的问题时，就会束手无策；在学校实训室完成一项工作的效率往往比在酒店实际环境下完成相同的工作效率要高。这些都是缺乏实践能力的具体表现。通过把课堂搬到酒店，边教学边实践，使学生能够很快熟悉并掌握餐厅各服务岗位的工作流程，同时也能够训练学生解决实际问题的综合能力。
六、评价方法创新
评价学生不能单凭一张试卷统领全局，而应该从多个方面考评学生，这样更为全面。酒店管理人才是要具有较强的复合型和实务型，既要具有酒店管理专业的相关理论，又要具有管理、营销、策划、沟通、应变等的实务技能。针对专业实践性要求较高的特点，在对学生的评价和考核中，要强调学生综合素质和知识整合、创新能力的培养，有针对性地加强学生多种能力的培养，改变原有的单一理论或操作考核。
总之，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应善于根据教材内容采用不同的教学方法，同时结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度提高教学质量和效益。
关键词：中职院校；餐饮服务与管理；教学方法
技能是通过练习而自动化了的动作方式，或智力活动方式，它分为动作技能和智力技能。动作技能主要是以机体外部动作或运动占主导地位的技能，分别是单项技能和复合技能。智力技能是以抽象思维为主导的解决问题的技能，它是借助于内部语言在头脑中进行的。动作技能和智力技能虽有不同，但在实践活动中是密切联系、不可分割的。
在中职院校《餐饮服务与管理》的教学中，如托盘、口布叠花、斟酒、铺台布、中西餐摆台都是动作技能，其中托盘、口布叠花、斟酒、铺台布是单项技能，中西餐摆台是各单项技能组合起来的复合技能，而宴会厅的布置、台形设计、口布花的选择应用、中西餐零点服务、宴会服务、处理投诉的原则和方法则是智力技能和前述动作技能的有机综合。所以餐饮服务与管理的教学主要就是培养学生动作技能和智力技能的过程。
一、具备基础、树立形象意识
餐饮服务是直接面对客人的，服务员优美的姿态，闲熟的技能除了能在客人面前树立自身的良好形象，赢得客人好感以外，还能树立好餐厅乃致整个饭店的形象，而一个企业的良好形象是一笔取之不尽、用之不竭的无形资产，所以餐饮服务技能教学前，学生必须受到过站、坐、行、微笑等姿态训练，达到一定的礼仪要求，形成一种职业习惯，为托盘、口布叠花、斟酒、摆台等各项职业技能的练习打下一定的基础，这是技能教学的起点。
二、采用灵活多样的教学方法改革教学手段
要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法，一实行以学生为主体的多样化的教学方法，以提高学生学习的主动性和积极性进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力，还可采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等加项目教学法，是教师设计出具体的项目或任务，由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法授课，教师可在讲课后布置某个项目课题或某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等提出课题任务和目标，学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务，在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。二教学手段也要不断创新，在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学借助典型图片、视频资料激发学生学习的积极性，加深学生对专业知识的理解掌握，同时可以购买相关教学软件，让学生在计算机上模拟操控以更好地掌握餐饮管理的各个环节以增加实践教学比例
三、注重理论与实践的结合
增加实践教学比例在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段，理论和实训教学融为一体，教师的“讲”和学生的“练”融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学按整个操作过程进行分解教学，由教师示范、讲授为辅学生练习强化为主，要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作，既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分，教师要改变重理论轻实践的教学模式加大实践教学环节，在系统讲授理论知识的同时适当安排学生走出课堂，走向社会，对餐饮企业及其相关行业进行实地调查，了解和把握企业自身运行的规律和特点加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场，了解食品原材料的市场价格，掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等；通过一系列的实地调查，学生们既能将理论与实际相结合，又能将所学的专业知识运用于实践，紧跟企业发展的步伐，为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。
四、依据技能的不同种类选择合适的练习场所
对于单项技能，如托盘、口布叠花、斟酒等动作可在教室讲解、示范、练习，也可在实训室练习；对于复合技能，如中西餐宴会摆台应在模拟实训室练习，对于由多项动作技能和智力技能有机联系起来的综合技能，如中西餐零点服务、中西餐宴会服务则应熟练掌握服务程序和各项动作技能的基础上，到营业餐厅特别的情景下直接面对客人进行“真枪实弹”的练习即实习。
五、短期实习
实践性是酒店专业教学的突出特征，学生的实践能力是教学成功与否的重要标志。校内实训室只是学生认识、接触酒店行业的一个平台，是培养学生综合技能和素质的摇篮。宾馆或酒店是实践训练的最好基地，也是实现这一目标的极其重要的场所。因此，在课程教学期间，适当插入短期实习，即利用节假日时间组织学生到酒店实习锻炼。学生通过直接接触企业、接触社会，不仅能提高解决实际问题的能力，还能陶冶职业意识和敬业精神，增强未来工作的适应性。有助于学生实践能力的提高。许多学生都会遇到这种的情况：在课堂上解决某一问题时，分析得十分透彻，但是当其在酒店实际环境中遇到相同的问题时，就会束手无策；在学校实训室完成一项工作的效率往往比在酒店实际环境下完成相同的工作效率要高。这些都是缺乏实践能力的具体表现。通过把课堂搬到酒店，边教学边实践，使学生能够很快熟悉并掌握餐厅各服务岗位的工作流程，同时也能够训练学生解决实际问题的综合能力。
六、评价方法创新
评价学生不能单凭一张试卷统领全局，而应该从多个方面考评学生，这样更为全面。酒店管理人才是要具有较强的复合型和实务型，既要具有酒店管理专业的相关理论，又要具有管理、营销、策划、沟通、应变等的实务技能。针对专业实践性要求较高的特点，在对学生的评价和考核中，要强调学生综合素质和知识整合、创新能力的培养，有针对性地加强学生多种能力的培养，改变原有的单一理论或操作考核。
总之，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应善于根据教材内容采用不同的教学方法，同时结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度提高教学质量和效益。
- 【发布时间】2019/10/19 9:13:38
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